•  
Яблучний зефір
Для зефира нужно использовать фрукты или ягоды с высоким
содержанием пектина или же очень хорошо уварить само пюре до состояния густого джема. (Берем зеленые сорта яблок)
Ингредиенты:
  • Уваренное яблочное пюре - 150 г (примерно 400 г свежих яблок)
  • Сахар - 130 г
  • Белок холодного куриного яйца - 35 г
  • Можно добавить либо ваниль, либо корицу
Для сиропа:
• Вода - 100 г
• Агар агара - 6 г (сила 1200, либо 8 г силой геля 900)
• Сахар - 170 г
• Инвертный либо глюкозный сироп - 40 г
Инвентарь:
  • Силиконовый коврик
  • Силиконовая кухонная лопатка
  • Миски
  • Сотейник с толстым дном
  • Металлические насадки
  • Кондитерские мешки
  • Кухонные весы
  • Термометр
  • Миксер
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Варить сироп необходимо в небольшой таре, чтобы лучше контролировать его температуру.
  1. Делаем яблочное пюре в духовке или в СВЧ.
  2. Добавляем сахар и на огне увариваем до густоты. В пюре должна стоять ложка! Даем остыть. Под пленку в контакт убираем в холодильник на 8-12 часов.
  3. Холодное пюре кладем в чашу миксера. Взбиваем две минуты на средней скорости. Добавляем холодный белок и взбиваем до густой пышной массы, на скорости выше среднего, которая должна увеличиться дважды в объёме. Примерно 5-6 минут. Желательно делать все одновременно, если есть комбайн, если нет, значит сначала взбиваем пюре, потом варим сироп.
  4. Начинаем готовить сироп. Все складываем в сотейник и на среднем огне, на индукции 800 доводим сироп до 110°С или до стекающей непрерывно ленты (нити).
  5. Даём пузырькам в сиропе успокоиться, миксер увеличиваем на максимальную скорость и тонкой струйкой на стенку вливаем в белково - яблочную массу. Смотрите, чтоб не попало на венчик, иначе сироп закрутит и в пюре не попадёт! Взбиваем 3 минуты.
  6. Пока взбивается готовим насадку номер 855 (закрытая звезда). Помещаем в кондитерский мешок. Выкладываем туда зефир и высаживаем на пергамент или тефлоновый коврик. Зефир начинает застывать при температуре 40°С. Работать надо быстро.
  7. Зефир стабилизируется 6-12ч. Когда он высохнет, склеиваем две половинки и посыпаем сахарной пудрой.
Занять место